Phỏng vấn với Hồng Lam về Tinh hoa quà Việt

Dec 19, 2014 | Columnist, Commerce, Tiếng Việt, Vietnam

Thương hiệu Hồng Lam, một thương hiệu mang tính đại diện cho “tinh hoa quà Việt” và giàu truyền thống, đã chiếm chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng Việt Nam và quốc tế từ những năm 90. The Columnist có dịp trao đổi với Ông Nguyễn Hồng Lam, Sáng lập viên, Tổng giám đốc công ty cổ phần Hồng Lam về tinh thần ham học hỏi và tư duy đổi mới của ông đằng sau các phương pháp ứng dụng thông minh các tiên tiến của thế giới vào hệ thống của mình, từ quản trị tới sản xuất vận hành. 

The Columnist (TC): Ông có thể chia sẻ với độc giả của The Columnist con đường đưa Ông tới ngành chế biến sản phẩm cổ truyền?

Ông Nguyễn Hồng Lam (NHL): Xuất thân từ một gia đình trí thức văn hoá, Ông ngoại là nghị sĩ Quốc hội khoá I, chủ tịch tỉnh Phú Thọ đầu tiên, cố vấn của trung ưởng Đảng VN tại Lào; Bố là nhà cộng sản, phó tổng biên tập Nhà xuất bản Quân đội còn mẹ là kỹ sư hoá, bản thân học điện ảnh, đại đội đặc biệt 196 của Viện Kỹ thuật Quân sự, được cử đi học ở Liên Xô rồi về nước công tác ở xưởng phim quân đội.

Đầu những năm 90, do áp lực cơm áo gạo tiền, cũng như những người khác cùng thời, tôi bắt đầu ra làm kinh doanh. Khởi đầu cũng chỉ mua đi, bán lại rồi dần dần mới định hình ra được phương pháp làm cho bền vững và lâu dài. Nghiên cứu các mô hình tham khảo, trong đó có cả mô hình tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm nông nghiệp của Singapore, tôi học được rằng có 4 con đường tạo ra lợi nhuận: 1- đầu cơ (thời gian), 2- buôn đường dài (không gian), 3- gia công chế biến và 4- xây dựng hệ thống và tạo thuơng hiệu. Trong 4 con đường này, con đường thứ 4 là khó nhất nhưng tôi đã quyết định đi theo con đường này, chỉ với hai bàn tay trắng. May mắn là vào thời gian đầu, tôi gặp được một số khách hàng rất cần kết nối và xử lý thông tin về thị trường, kinh doanh, và chính những bước kết nối đầu tiên này đã giúp tôi tạo nguồn vốn ban đầu để tham gia vào hoạt động chế biến hoa quả.

TC: Báo chí cũng đã trích lời Ông khi chia sẻ về vấn đề bảo tồn, kế thừa và phát triển tại Hồng Lam rằng Ông  “theo đuổi chính sách chia sẻ hiểu biết để nhân sức mạnh và quản lý theo chất lượng đồng bộ’”.  Vậy xin được hỏi, chính sách chia sẻ hiểu biết đó đã và đang đem lại lợi ích cho Hồng Lam như thế nào xét về khía cạnh sáng tạo và đổi mới?

NHL: Để Hồng Lam tiếp tục theo đuổi con đường thứ 4, chúng tôi luôn nỗ lực xây dựng Sức mạnh mềm cho tổ chức, hoạt động trên nguyên tắc chia sẻ các hiểu biết nhỏ của từng tổ chức nhỏ cho tổ chức lớn, biến hiểu biết thành sở hữu chung. Đây là nguyên tắc chia hiểu biết để nhân sức mạnh.

Ở Hồng Lam, chúng tôi tổ chức và quản lý chất lượng sản phẩm theo Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management), nên tất cả các cán bộ đều được đào tạo để hiểu từng bước của quy trình quản lý chất lượng. Chính vì vậy, các kỹ sư mới khi nhập cuộc, có thể học việc và tiếp cận rất nhanh do được tiếp cận hệ thống sở hữu chung của công ty và cùng làm việc trên server chung.

Nhu cầu thị trường luôn vận động và để bắt kịp với xu hướng, Hồng Lam áp dụng cơ chế Đồng sáng tạo: nội bộ, khách hàng và đối tác trồng. Hàng năm, Hồng Lam có 2 ngày để tổng kết và vinh danh sáng kiến sáng tạo của công ty, đó là ngày 1/5 và ngày thành lập công ty.

TC: Để tiếp tục kế thừa và phát huy truyền thống một cách hiệu quả, lời khuyên của Ông dành cho những doanh nghiệp trong ngành ẩm thực truyền thống Việt Nam cũng như các làng nghề Việt Nam là gì?

NHL: Nguồn vật liệu của nước mình là rất lớn, nhưng bị biến thiên cực kỳ lớn, nông dân Việt Nam đã nhận được biết bao bài học “được mùa mất giá”. Thách thức đặt ra là phải giải quyết được bài toán chế biến sau thu hoạch.

Ngay từ đầu Hồng Lam đã chọn con đường đi cho có lợi nhất, chọn phương châm: sản phẩm cổ truyền, thiết bị tiên tiến và công nghệ thì hiện đại.

Tại sao lại như vậy?

Sản phẩm cổ truyền thì gần gũi với người dân, nhưng cứ làm theo cách cũ thì không đi được xa, không thể bán lớn, không thể tiếp cận được thị trường mới, không đáp ứng được nhu cầu ngày càng thay đổi của thị trường.

Chỉ có thiết bị tiên tiến (không cần phải hiện đại) mới có thể giúp cho thời gian hoàn vốn nhanh nhất, vừa tăng năng suất, vừa tăng chất lượng mà chỉ số kinh tế lại là tốt nhất. Thực tế là có nhiều nhà máy chế biến đầu tư thiết bị quá hiện đại, quá lớn trong khi sản xuất lại ngắn, 3 tháng, nên bị thua xét về lợi ích kinh tế rất nhiều.

Thành công của Hồng Lam có được là nhờ phương pháp sản xuất công nghiệp kết hợp với tinh tế nghệ nhân. Tên gọi và hình thức rất cổ truyền và tinh tế nhưng luôn tìm hiểu và học hỏi các công nghệ mới từ các sách báo châu Âu, áp dụng sản xuất công nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng. Bài học có thể rút ra cho nền công nghiệp chế biến của Việt Nam đó là cơ giới hoá nhưng vẫn phải giữ được cái hồn, tinh tuý của nghệ nhân.

TC: Với tiêu chí sản phẩm là “ngon- sạch – đẹp – chu đáo và thân thiện”, Hồng Lam đã luôn tìm cách giải quyết bài toán nhu cầu giao tiếp và làm quà của xã hội như thế nào?

NHL: Khách hàng của Hồng Lam chủ yếu là phụ nữ và thực tế khách mua để ăn vặt là rất nhiều và để trở thành quà vặt không thể thiếu của đối tượng khách hàng này, sản phẩm phải ngon. Nếu sản phẩm không đẹp và sạch, khách hàng sẽ không thể yên tâm chọn Hồng Lam làm món quà thay mặt cho mình được. Trên thực tế, doanh thu lấy sản phẩm Hồng Lam đi làm quà tặng, chiếm hơn nửa tổng doanh số của công ty.

Nếu sản phẩm không đẹp và sạch, khách hàng sẽ không thể yên tâm chọn Hồng Lam làm món quà thay mặt cho mình được. Nguồn ảnh: Hồng Lam

Nếu sản phẩm không đẹp và sạch, khách hàng sẽ không thể yên tâm chọn Hồng Lam làm món quà thay mặt cho mình được. Nguồn ảnh: Hồng Lam

Để làm được điều đó, Hồng Lam phải thực hiện được tính chu đáo có chiều sâu, từ sản phẩm, tới thiết bị tới khâu bán hàng. Ví dụ mỗi năm Hồng Lam mua hơn 30-50 triệu quả/năm và sản phẩm mơ luôn được mua tận gốc. khi về đến nhà máy, các quả đều được lựa chọn và rửa 100%. Trong khâu sản xuất thì có hệ thống sa bàn ảo để theo dõi toàn bộ sản phẩm. Chúng tôi thiết kế hệ thống thùng như bụng người phụ nữ mang thai vì vậy mọi sản phẩm được chăm sóc rất kỹ.

Để làm được điều đó, Hồng Lam phải thực hiện được tính chu đáo có chiều sâu, từ sản phẩm, tới thiết bị tới khâu bán hàng. Nguồn ảnh: Hồng Lam

Để làm được điều đó, Hồng Lam phải thực hiện được tính chu đáo có chiều sâu, từ sản phẩm, tới thiết bị tới khâu bán hàng. Nguồn ảnh: Hồng Lam

Trong môi trường nội bộ, Hồng Lam xây dựng văn hoá “Chăm sóc chủ động” nhằm tạo ra các mối quan hệ hợp tác rất tốt, trong đó các phòng ban chức năng liên quan liên tục chăm sóc nhau để đáp ứng tốt nhất và trơn tru nhất nhu cầu của khách hàng. Lấy ví dụ của Ban kho. Do được nhìn thấy kế hoạch kinh doanh, kế hoạch sản xuất của phân xưởng sản xuất và bên chuỗi bán hàng nên họ có thể chuẩn bị trước và khi nhân viên kinh doanh sang lấy hàng, mọi thứ đã được chuẩn bị sẵn. Các cửa hàng cũng đã được chuẩn bị trước giúp cho xe vận tải hoạt động đúng nhịp với nhu cầu.

TC: Nét tinh tuý của nghệ nhân được phát huy và chuẩn hoá bởi Hồng Lam như thế nào?

NHL: Khi học về nguyên tắc chế biến thực phẩm, có một nguyên tắc rất cơ bản đó là phải nếm. Chế biến thực phẩm cho khách hàng phải như chế biến cho chính mình và nhà mình ăn, giống như nấu nướng ở nhà vậy. Chúng ta vẫn có câu “vừa mắt ra thì vừa mắt người, vừa miệng ta thì vừa miệng người”. Thực tế là ngay cả ở châu Âu, nguyên tắc này vẫn là bất di bất dịch, luôn có chuyên gia thử rượu dù dây chuyền sản xuất có công nghiệp đến bao nhiêu.

Khi chế tác sản phẩm mới, Hồng Lam sử dụng kỷ luật nếm để đảm bảo rằng Hồng Lam không có “luống rau riêng”. Thời gian mới đầu, cũng xây dựng phòng lab rồi mời mọi người lên, nhưng thấy như thế rất mất thời gian vì vậy đã xây dựng quy tắc nếm khác và tích hợp luôn vào kỷ luật 5-3-2 của hai buổi sáng trong tuần, vào lúc 8h kém 10’: 5 phút tập thể dục, 3 phút giới thiệu và phổ biến, 2 phút để giao nhiệm vụ sản xuất trong ngày. Trong 3 phút dành cho giới thiệu và phổ biến, danh sách 20 bạn được chỉ định nếm sẽ được đưa ra kèm phiếu nếm. Đến giờ ăn cơm trưa thì nộp lại phiếu nếm nên nhiệm vụ chức năng không bị ảnh hưởng. Khi ký hợp đồng với nhân viên mới, đã có giao hẹn, một trong các yêu cầu của công ty là phải nếm và nếu không đồng ý thì tốt nhất là không nên vào vì ở Hồng Lam không có ngoại lệ. Ngoài ra Hồng Lam có xây dựng nhóm nếm chuyên nghiệp, bao gồm các nghệ nhân, nhóm nếm nghiệp dư; nhóm nếm hàng ngày; nhóm nếm hàng tuần, do vậy các chỉ số tổng hợp được có tính khách quan rất cao.

Để chuẩn hoá đồng bộ, các cảm quan về sản phẩm cũng được tiến hành số hoá và mọi người đều được huấn luyện về phương pháp nếm và đánh giá. Về cơ bản, mỗi sản phẩm đều có 3 bộ chỉ số: hóa lý (chua cay mặn ngọt, ẩm khô), cảm quan (ngon, vị, đẹp) và vi sinh. Chính bộ chỉ số này đã giúp Hồng Lam quản lý cả bằng số và bằng cảm quan. Mặc dù áp dụng sản xuất công nghiệp dây chuyền nhưng lại có khả năng “customise” theo từng lô sản phẩm theo độ chín và độ to nhỏ, có thể thay đổi mềm. Kinh nghiệm này tôi học hỏi được từ khoá đào tạo tại Nhật Bản, về khái niệm “tự động có mắt”, kết hợp giữa con người và thiết bị, giám sát bởi chính người nghệ nhân, kỹ sư và công nhân.

Chính nhờ áp dụng phương pháp quản lý mềm và công nghệ mềm, việc vận hành nhà máy không bị mùa vụ, các nhà máy có thể vận hành 365 ngày/ năm. Bí quyết ở đây đó là giải quyết tốt các bài toán nén để có thể tổ chức sản xuất quanh năm.

Để chuẩn hoá đồng bộ, các cảm quan về sản phẩm cũng được tiến hành số hoá và mọi người đều được huấn luyện về phương pháp nếm và đánh giá. Nguồn ảnh: Hồng Lam

Để chuẩn hoá đồng bộ, các cảm quan về sản phẩm cũng được tiến hành số hoá và mọi người đều được huấn luyện về phương pháp nếm và đánh giá. Nguồn ảnh: Hồng Lam

TC: Cảm ơn ông rất nhiều vì đã tham gia trả lời phỏng vấn cùng chúng tôi.

Bài phỏng vấn được thực hiện cho The Columnist, tờ báo điện tử khu vực của Consulus xoay quanh các ý tưởng về kinh doanh, thiết kế và các vấn đề thế giới. Những quan điểm trong bài phỏng vấn thể hiện quan điểm riêng của khách mời, không phản ánh quan điểm của Consulus. Ghi rõ nguồn “The Columnist” khi phát hành lại thông tin từ Website này.

Để cập nhật thông tin về các dự án và các kinh nghiệm hình thành thế giới tại Việt Nam và khu vực, xin mời truy cập trang web của công ty tại https://www.consulus.com/countries/vietnam/.